传统的削面方式与近年来大同刀削面勾刀削面有什么不同？
摘要：吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名
吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。关于刀削面，还有一个故事
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
而核心的制作面卤也叫浇头，是江南苏吴一带对煮面的配菜的一种统称。不过，问了朋友，似乎四川、山西等地也有这样的称呼。在比较考究的面馆，比如说一些苏州面馆，如人家上面的时候，煮面和配菜是分开上大同刀削面卤的。一碗面，一碟配菜，由客人自己把配菜浇到煮面上，并拌和，所以称为浇头。通常的浇头有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素。面对众多的面粉品牌，您是不是有点眼花缭乱，我来为您介绍一下，如果要做高端，那面粉就首选临河雪花粉，也就是大名鼎鼎的河套雪花粉的产地，这里的小麦有着全国最好的品质，口感劲道，滑溜，久放不粘，是面粉界独一无二的王者，当然，价格也是偏高，批发价大约在150元左右一袋。其次就是市面上用量最多的河北面粉，而说起河北面粉，又以五得利为其中龙头老大。他日产量好几千吨，面粉品种划分十分详细，适合做各种面食，而适合做大同刀削面的就有好几种，其中最便宜的是高筋特精小麦粉，价格80元左右。中端的有高筋高精小麦粉，价格85左右，还有偏高端的特精一号和雪中花，都是适合做刀削面的高筋面粉
