大同刀削面味道好不好都在核心卤制作上
摘要：面好不好吃全看卤的味道怎么样，在大同当地，基本上每家刀削面店的面条口感都差不多，即使有些许差别也是因为每家用的面粉质量不同，对面条质量要求高的老板，会选择价格比较高的高筋面粉，对面条质量要求低的老板，就会选择价格低一些的面粉，这就造成了一些细微的差别。但是大同刀削面卤汤，基本上每家老板都有自己的专属秘方
面好不好吃全看卤的味道怎么样，在大同当地，基本上每家刀削面店的面条口感都差不多，即使有些许差别也是因为每家用的面粉质量不同，对面条质量要求高的老板，会选择价格比较高的高筋面粉，对面条质量要求低的老板，就会选择价格低一些的面粉，这就造成了一些细微的差别。但是大同刀削面卤汤，基本上每家老板都有自己的专属秘方。大同刀削面的卤汤现在一般都是以东方削面加盟店的品种为样板。有传统猪肉面，酱香牛肉面，清汤羊肉面，什锦素面，以及海带肉丝面。有些人不了解大同刀削面，以为这几种卤汤都是同一种底汤，然后上面放不同的卤子。其实这是一种误区。在其它城市有些面馆确实是这种做法。熬一种底汤，然后上面放上一些猪肉就是猪肉面，放一些牛肉就是牛肉面。一家面馆最多能够做出几十种面。但是这种做法的缺点就是没种面吃起来其实都是同一种味道。
大同刀削面的五种卤汤都是专门费功夫分开炒制。像猪肉面，口味最佳，但是调料用起来其实很简单，和猪肉最配的就是花椒，大料，大同人就是以这两种调料为主味，把猪肉面的肉香味发挥到极致。而牛肉面因为牛肉多少都有些膻味，就配上了一些中草药来去除膻味增加香味，并且牛肉与酱比较相配，所以又配上大酱和牛肉酱用来增加汤的醇厚感。而什锦素面属于比较健康的养生面，里面是多种菌菇，和蔬菜，鸡蛋做成，为了增加香味，还专门放了熬制的料油。清汤羊肉面是属于大道至简的做法，以最简单的方法，做出原汁原味的羊汤口味。当然，不爱吃羊肉的人还是有点难以接受。海带肉丝面属于荤素搭配的一种面食，并且海带有独特的鲜味。也是店里比较畅销的菜品。
