烂腌菜其实就是形容这种咸菜的制作方法简单，随意。把茴子白切成细条，放入菜缸，均匀的撒上盐，然后封住口，等待起发酵，夏天发酵比较快，冬天需要放在有暖气的室内。并且，第一次发酵比较慢，等有了老汤以后，第二次发酵就比较容易。虽然做法简单，但是烂腌菜也是一个技术活，一定要控制发酵程度刚刚发酵，并没有失去白菜本身的脆甜才是最佳程度。吃起来带着发酵的微酸，并且有白菜本身的脆嫩口感，这种烂腌菜才是大同刀削面的绝配。在大同，为了能够一年四季提供烂腌菜，很多面馆专门储存茴子白，留着够一冬天使用的量。而在冬天，能够提供烂腌菜的店，无疑会比其它店多了一样吸引人的菜品。有很多就是为了能够吃到烂腌菜而专程来这家店吃面。
      椒泡菜是以茴子白切四方块，大小约一寸见方，先撒一遍盐，等待白菜把水渗出，然后用凉白开洗净表面的盐，放入菜缸，加入白醋，少许花椒粒，白糖，小米辣，少许白酒，尝一下汤汁的酸甜度，适中以后，封住口，川椒泡菜有两种做法，最初东方削面加盟店的做法就是浸泡入味后即可，后来，针对大同人更爱吃发酵后的口感，更多的面馆选择放好调料封口后，静待其发酵后再吃，发酵的做法需要白醋少放，因为发酵后会自然带有酸味。这种泡菜也是现在很多面馆免费提供的。
    吃刀削面一般都要搭配一些配菜，在其它城市的刀削面馆一般都是单纯的卖面，或者是卖一些凉菜，但是在大同，刀削面的搭配是非常主要的，在大同刀削面加盟店里，除了刀削面，一般还会买卤鸡蛋，卤丸子，卤豆腐干，小烧肉，这几样一般被称为削面四宝，来还增加了虎皮尖椒。也和刀削面是比较搭配的。其实，还有一样菜品，一直是每家大同刀削面店里都必不可少的，那就是小咸菜。