在我国十台甫面邀请赛颁奖典礼上，关于刀削面的颁奖词是这样写的：它因飞刀神技可谓传奇，银影飞梭处，面已似柳叶起舞，中厚边薄，棱角清楚，炉火纯青，煞是好看。酱料浇头调味，入口外滑内筋，软而不黏，点上老陈醋，味厚色醇。它就是来自面食之乡的山西刀削面。喜欢吃刀削面的人会发现，这样的评估非常中肯，刀削面的特征一目了然。山西是面食之乡，面食的品种非常多，但其间最有代表性的莫过于刀削面了，可谓全国一绝，更有“面食之王”的称号。它已有数百年的历史，有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特征。刀削面的制造各方面都比较考究。首要，它对和面的技能要求很严，水和面的份额必定要精确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。在这个进程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的时候就很容易黏刀或许断条。当然，最重要的仍是刀工。刀削面全凭刀削而得名，用刀削出的面叶，中心厚两边薄，有棱有角，形状像柳叶一样，非常地细长美丽，吃到嘴里滑溜溜的，但咬起来却很筋道，越嚼越有味。
     关于刀削面还有一个陈旧的传说：蒙古鞑靼侵吞华夏后，树立元朝。为避免汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规则10户用一把厨刀，切菜煮饭轮番使用，用后再交回鞑靼保管。一天正午，一位老婆婆和洽面后，让老汉去取刀，成果刀被他人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，但是刀没取回来，老汉急得团团转，遽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，今后不必再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

     面食，在我国的餐饮中一向占有无足轻重的位置，而一碗面条，更是面食爱好者们的独爱，因为各地饮食环境不同，造就出了各种各地的闻名面食，比如说，山西刀削面，陕西油泼面，四川担担面等等。都是各地比较有代表性的面食。而跟着网络的兴旺，各地吃货彼此交流心得，每隔几年，总要给一些闻名的面食做一个排名。最近，最新出炉的十大面食中，山西刀削面又再次上榜。