大同刀削面最初的出现，是以早餐的形式，在街边架一口大锅，地下的炉灶烧着煤炭，削面师傅围在锅边不停的削面。而吃面的人则在锅旁排起了长队。早餐结束后，面摊就开始收拾了。没有中餐和晚餐卖。所以，当时，如果想吃刀削面，都得赶早去吃早餐。晚了就吃不到了。所以，很多人为了能够吃到刀削面，戒掉了睡懒觉的习惯。后来，刀削面为了适应人们的需求，才逐渐开始卖午餐和晚餐。生意也越来越好。这也是为了适应现代人的需求而做出的改变。刀削面在大同本地一直都有传承。大同可以算是刀削面馆最多的城市，上千家的刀削面馆分布在大同的各个街道。要说大同刀削面一直都是现在这样的吗？其实，并不是。
      最初的刀削面口味偏重，盐重，油重，汤汁比较少，一碗刀削面上面是一层厚重的红油，吃完之后，碗底只有少许的汤汁，兑入面汤之后，才可以饮用。记得当时，人们总是会说起，某某家刀削面油太少，不好吃。而现在人们最怕的应该就是油腻了。所以，刀削面就做出了改进，首先，盐没有那么重，卤汤汤汁丰富，可以边吃面边喝汤。并且，油腻减少。现在在刀削面总是能够听到顾客说：不要油。所以，减少油腻，是现在刀削面为了适应大众口味做出的调整。最初的口味只有一种卤汤，就是猪肉卤，猪肉卤可以说是大同刀削面的核心，一家刀削面馆生意能否火爆，全靠猪肉卤的味道来决定。后来，为了适应人们对各种口味的需求，才逐渐研发了牛肉面，素什锦面等各种口味的刀削面。大同本地的特色美食，开锅豆腐。会吃的先挤水，不会吃的烫了嘴。我们再来说大同最大的特色美食，刀削面。在大同大力发展旅游业的同时，每年来大同吃刀削面的游客也越来越多。尤其是在暑假期间，每天都有外地游客出现在各个刀削面中，那么，刀削面的正确吃法是什么呢？大同本地食客去刀削面馆点餐不超过5秒就点完了。有的甚至更快。而外地游客来了之后，被各种菜品弄的目不暇接。点餐时间非常久，这在就餐高峰期无疑是大大的影响了点餐效率。
      选择了口味之后，收银员往往会问一句：加什么？这一句经常让外地游客陷入蒙圈状态。不知道都能加什么。这主要说的就是削面的辅料。也就是削面伴侣，一般有卤鸡蛋，卤丸子，卤豆腐干，卤豆腐，扒肉条这几样，还有各种凉菜。端好自己的面之后，别急着吃，因为店里往往都有免费的咸菜提供，大同本地的特色烂腌菜”。是用圆白菜发酵之后制作而成，口感爽脆，微酸，配上刀削面十分解腻爽口。