大同刀削面的制作，不仅要求面食口感更要求卤汤的美味
摘要： 大同人之所以爱吃刀削面，一个是因为口味好，另一个很重要的原因是因为刀削面经济实惠，好吃不贵。现在大通本地一览招削面的价格，平均价不到点十块钱，可以说是极具性价比。而正是因为性价比把刀削面的成本固定在了一定范围之内，并没有发挥出它全部的味道。
想要做好刀削面也不容易，首先和面就是一项技术活，面和水的比例要适中，面软了粘刀，面硬了又不好吃，其次削面的手法和工具也是各色各样，常见的都是将揉好的面至于木板上，用左手和胳膊拖起来，右手持刀进行，然而还有一种方式已经不多见了，那就是脚踩独轮车，头顶面团，双手持刀削面，这更考验削面师傅的功力，一般只出现在面食表演当中，真的是把面做到了艺术层次。山西各地区饮食文化略有差异，就拿刀削面来说，省会太原与大同的差异就较为明显，最大的区别就是汤，太原刀削面上桌以后几乎是没有汤的一碗白面，如果发现有汤那么你很有可能吃的不是现煮的面，是厨师怕面放久了会坨加了水，而且吃面配的卤需要自己放；大同地区的刀削面正好与其相反，面汤与面几乎齐平，如果没有特殊要求一般都会是猪肉臊子，当然也有提前询问客人的，而且是店家帮忙放，究其原因我认为主要是大同地区的臊子货真价实，肉粒儿多，肉块儿大。
大同人吃刀削面也有自己的一套习惯，那就是吃碗面讲究喝面汤， 不是说把吃完面碗里剩下的汤直接喝，而是要额外加面汤稀释再喝掉，既包含了面的精华，又有臊子的醇香，一碗面汤下肚整个人越发精神，这其实不仅是简单的习惯和爱好，也是大同淳朴百姓对于节俭、节约的实际做法，然而我发现有些年轻人的这一习惯大多已经丢掉了，他们更喜欢喝饮料。
游客吃刀削面往往是慕名而来，吃的就是一个新鲜劲儿，然而对于本地人来说吃的却是一种情怀，是一种乡愁，回到家乡的那一刻满腔的思乡之情便化作一碗刀削面，面虽普通但仿佛附有魔力，在我心中，只有一碗刀削面下肚才算是真正的回家，否则吃啥都没味儿，楼下的刀削面馆虽经多次易主，但味道几乎没变，看来这种味道已深深地刻入老大同人的骨子里挥之不去。人就是这样，离家久了感情都会有所寄托，家乡的美食往往会成为首选，这时它便有了灵魂，才不会被人遗忘，才能成为经典。
那么想要把刀削面的味道发挥到极致，需要做到哪几点呢？首先，猪肉的选择，我们平时还刀削馆，往往都是从市场上选择比较常见的猪肉，这些猪肉往往是由饲料喂养的，风味一般。而这些高端到上面吧，往往是选购那种跑山猪散养的本地猪肉，这种猪肉就像我们小时候吃的猪肉，味道肉味更加香浓，用来做卤肉香浓郁。口味极佳。面粉方面，高端面馆往往选用核桃雪花粉，这种产自内蒙临河的小麦，由于昼夜温差极大，生长周期长，小麦质地非常坚硬，用来制作的面粉格外劲道，并且麦香味浓郁，做出来的刀削面十分劲道弹牙。作为刀削面的发源地，大同本地的刀削面馆有上千家之多。对于这些能够在大同本地生存下来的面馆来说，每一家的味道相信都有其独特之处，一般来说很多食客，想要给这些刀削面馆排一个先后顺序，往往都是办不到的，因为总会有某些顾客钟爱某家的味道，认为这家就是最正宗的口味。
大同人之所以爱吃刀削面，一个是因为口味好，另一个很重要的原因是因为刀削面经济实惠，好吃不贵。现在大通本地一览招削面的价格，平均价不到点十块钱，可以说是极具性价比。而正是因为性价比把刀削面的成本固定在了一定范围之内，并没有发挥出它全部的味道。
