各地的刀削面做法都有哪些不同
摘要：太原刀削面，没有汤，卤能够有西红柿，还有杂酱，小炒肉白菜卤之类的，其次，想吃个鸡蛋啥的都有！太原刀削面不带汤！再配上点山西老陈醋，那就更香了。 太原刀削面的刀不带钩，大同的就带的钩，又俗称钩刀刀削面！选择一把适宜的削刀，才能削出一碗中厚边薄、棱锋清楚的面条。其次是和面。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的份额，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时简单粘刀、断条。最后便是打卤了。假如说面是灵魂，那么卤便是一碗面的精华。
刀削面临和面的技能要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，颐半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时简单粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，刚好都是六寸。
虽然刀削面好吃，可做起来也很杂乱，数百年来一直是师傅们用手工做出来的，既费事又费力，也不能构成产业化，把刀削面面向千家万户。有技能人员多次实践，研究出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段，从而使普通家庭和饭馆随时随地就能吃到精巧的刀削面，既简单又便利，既可以做成湿的，又可以做成干的。一台小型盘式刀削面机，相当于4-5个刀削面师傅的工作量。这样的刀削面虽然没有山西的那么正宗，不过仍是很好美味，这么一碗美味的面怎能少得了常用的叉勺呢？不管多么简洁的餐桌，一摆上它，立马就会觉得高贵了，五颜六色的色彩瞬间感觉到生活仍是很美好，没有什么一顿饭处理的了的。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的份额，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时简单粘刀、断条。 山西面食名扬四海，而在山西面食中，名列前茅的便是刀削面。而山西刀削面中，真正撑起一片天的，则是大同刀削面。同样都在山西，可是由于关于美食的理解不同，演化出了两条不同的道路，而滋味都有什么区别呢？今天咱们来好好分析一下。
太原刀削面，没有汤，卤能够有西红柿，还有杂酱，小炒肉白菜卤之类的，其次，想吃个鸡蛋啥的都有！太原刀削面不带汤！再配上点山西老陈醋，那就更香了。 太原刀削面的刀不带钩，大同的就带的钩，又俗称钩刀刀削面！选择一把适宜的削刀，才能削出一碗中厚边薄、棱锋清楚的面条。其次是和面。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的份额，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时简单粘刀、断条。最后便是打卤了。假如说面是灵魂，那么卤便是一碗面的精华。
